Этот год порадовал богатым урожаем кизила. Особенно много выросло ягод красного сорта, а желтого — чуть меньше, но его хватило, чтобы сварить несколько баночек ароматного варенья и на практике сравнить, чем отличаются заготовки из разных видов этой ягоды.
Красный кизил: выносливый и кисловатый
Красный сорт, например, Семён, обладает важным преимуществом: даже полностью созревшие плоды крепко держатся на ветках и не осыпаются до глубокой осени. Это очень удобно для тех, кто любит делать заготовки не спеша, постепенно. Однако в свежем виде эти ягоды довольно кислые и немного вяжут во рту, поэтому есть их просто так решаются только истинные ценители кизила. Интересно, что если подержать собранные ягоды несколько дней в холодильнике, они становятся слаще. Но настоящую свою прелесть красный кизил раскрывает именно в варенье, где его кислинка создает идеальный баланс.
Желтый кизил: нежный и капризный
Желтый сорт, такой как Кизил нежный, полностью оправдывает свое название. У него тонкая, почти неощутимая кожица, а вкус — мягкий, сладкий, с приятным ананасовым ароматом и без малейшей терпкости. Но есть и существенный недостаток: созревшие ягоды практически мгновенно осыпаются с веток. Собрать их вовремя — настоящая гонка со временем, а упавшие на землю и пролежавшие хотя бы сутки теряют свою прелесть. Когда ягоды этого сорта полностью созревают, они становятся полупрозрачными, и сквозь кожицу даже можно разглядеть косточку.
Как варить кизиловое варенье: общие принципы и нюансы
Приготовить варенье из кизила в целом несложно, но подход к красным и желтым ягодам будет немного отличаться. И, что важно, готовые лакомства из разных сортов легко отличить даже с закрытыми глазами по вкусу и аромату.
Первым делом ягоды нужно тщательно перебрать: удалить все плодоножки, а также выбросить поврежденные, подпорченные или недозрелые плоды.
Затем подготовленный кизил перекладывают в кастрюлю для варки, засыпают сахаром и оставляют на несколько часов. За это время ягоды пустят достаточно сока.
Здесь и кроется первое отличие: для классического красного кизила сахар берут в пропорции 1:1 (на 1 кг ягод — 1 кг сахара). Для сладкого желтого кизила количество сахара можно смело уменьшить примерно на треть — то есть на 1 кг ягод потребуется около 700 граммов сахарного песка.
Когда ягоды дали сок и сахар хорошо увлажнился, можно приступать к варке. Добавлять воду не нужно — собственного сока у кизила более чем достаточно.
Метод «пятиминутки» для идеальной текстуры
Я предпочитаю варить кизиловое варенье методом «пятиминутки». Это значит, что массу сначала доводят до кипения, затем полностью остужают. После этого варенье снова ставят на медленный огонь, доводят до кипения, дают покипеть буквально несколько минут и сразу разливают по подготовленным банкам.
Варить нужно на минимальном огне, чтобы нежные ягоды сохранили форму и не полопались. Не забывайте аккуратно помешивать варенье и снимать образующуюся пенку.
В результате получается вот такое аппетитное лакомство:
Готовое горячее варенье разливают по стерильным банкам, закрывают прокипяченными крышками, дают остыть при комнатной температуре и убирают на хранение в холодильник или прохладное место.
Сравнение вкуса и внешнего вида
Если сравнивать вкус, то лично мое предпочтение — за вареньем из красного кизила. Оно получается с яркой кисло-сладкой ноткой и насыщенным ягодным ароматом. Варенье из желтого кизила, напротив, почти не имеет запаха, а его вкус более плоский из-за нехватки кислоты. В будущем для баланса в такое варенье я планирую добавлять немного лимона, измельченного в блендере, — это придаст и кислоты, и цитрусового аромата.
Отличается и внешний вид готового продукта. Варенье из красного кизила смотрится выигрышнее: благодаря плотной кожице ягоды отлично держат форму, не развариваются и красиво смотрятся в сиропе. Нежные ягоды желтого кизила, даже при самой аккуратной варке и помешивании, часто лопаются. Это действительно «неженка», которая больше подходит для немедленного употребления в свежем виде, чем для основательных зимних заготовок, где важна и эстетика.
Заготовка кизила впрок
Большую часть собранного урожая кизила я не перерабатываю сразу в варенье, а замораживаю. Зимой всегда можно достать горсть замороженных ягод, чтобы сварить компот, приготовить соус к мясу или добавить в выпечку. Очень вкусно также заваривать с ними чай — он получается ароматным и с легкой приятной кислинкой.
